美味絶賛 富士柿

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富士柿を納品させて頂いたお客様が総じておっしゃる言葉が「見た目もいいし、何より抜群に美味しい」です。その富士柿とは、平成15年度農林水産大臣賞受賞した愛媛県八幡浜地区のみで栽培出荷されるブランド柿のことです。一般的な柿の断面が釣り鐘型をしているのに対し、ヘタ周辺がずっしりと扁平状に張っているため、名峰富士山に似ていることからこの名が付けられました。見方によってはハート型にも見えますので、私は勝手に「幸せを呼ぶ柿」と呼んでいます。

富士柿はもともとは渋柿なのですが、収穫後35度の焼酎を使ったアルコール脱渋法で5日間じっくりと渋抜きされ、一定の基準をクリアした物だけに選別することで甘味だけを抽出し一個当たりの価値を高く維持されたブランド柿なのです。しかも富士柿ひとつの重量が平均500g前後になることから、見た目とともに質感と食べ応えも兼ね揃えた超高級品なので贈答品によくつかわれます。10月中旬から出荷が始まり12月ごろまで出回ることから、食べごろもこの時期です。

ところで富士柿を含めた柿全般には栄養が豊富に含まれています。昔からの言葉で『柿が赤くなれば、医者は青くなる』と言われるほど、栄養価の高い健康自然食材として知られてきました。その柿の栄養素をかいつまんで説明します。

[カリウム]…ナトリウム(塩分)を排出する役割のあるカリウムは、筋肉生成にとって欠かせないミネラルです。高血圧予防や筋肉の痙攣、脚気やこむら返り(足などつる現象)対策にも効果があります。このカリウムが不足すると、筋肉が弱まり動作障害を起こすそうです。

[ビタミンAおよびビタミンC]…全品種の柿に共通する栄養素にビタミンAとビタミンCがあります。具体的にはペクチン、βカロテンをはじめβ-クリプトキサンチン、ゼアキサンチン、リコピンなどのカロテノイド種です。ちなみに柿1個で一日の必要量のビタミンCをほぼまかなえるくらい含んでます。疲労回復、かぜの予防、ガン予防、老化防止に効果があることはもはや言うまでもありません。

[タンニン]…ビタミンCとタンニンには血液中のアルコール分を外へ排出する働きや副腎機能低下を防止する働きがあります。また、柿に含まれる酵素(カタラーゼ、ペルオキシダーゼ)はアルコールの酸化、分解を促すため、血中アルコール濃度の上昇を防ぎます。つまり忘年会、新年会の続くこの季節、『お酒を飲んだら柿』、翌日二日酔いだったら『アルコールの早期排出に柿』なのです。

[おまけ]…柿の実だけではなく、葉も豊富に栄養素を含んでいるのをご存知ですか?柿の葉にはビタミンCがミカンの約30倍も含まれているのです!既に柿の葉寿司や柿の葉茶として知られていますね。

そんな素晴らしい恵みの柿、富士柿を含めた良い柿の見分け方、保存の仕方、食べ方などここからプロ直伝のヒアリングに基づいてご紹介します。

【見分け方】

まず手に取ってずっしりと重みがあるものを選びます。その際あまり柔らか過ぎないもの(好みですが)の方が日持ちがします。次にヘタが柿に張り付くように隙間なく揃っていて、果実部分が全体に均一でしっかりとしたオレンジ色を帯びているものもを選びます。艶に関しては品種や状態によって変化するものなのであまり気にする必要はなく、白い粉を吹いている(ブルーム現象という自然現象です)ものであればブドウ同様に完熟していることを示すサインでもあることを覚えておくとよいでしょう。

【保存方法】

まず柿はヘタの部分で呼吸をしているという事を覚えておいてください。ヘタで呼吸し、水分が蒸発するのもこのヘタの部分からなのです。従って柿をそのまま放置しておくとヘタの部分からエチレンガスを放出し数日で柔らかくなってしまいます。そのため保存するには、ヘタの大きさに合わせてティッシュや化粧用コットンなど水を含ませた状態で包み、ヘタの部分を下にした形状(湿らせたティッシュにヘタが乗っている状態)で袋などに入れて冷蔵庫に入れておきます。これで2週間から3週間はシャキっとした状態のまま保存する事ができます。

また熟柿や柔らかくなってしまった柿は冷凍保存する事でシャーベットのように食べられます。柿を一個丸ごと冷凍庫で凍らせ、食べる時は半解凍しヘタが付いている上の部分を蓋の様に少し切って、スプーンですくって食べます。ちょっとずつ食べたい方やスムージーなど小分けに使いたい方には、生の状態で皮を剥いだあと、種も取り除いた状態で串切りにし、ラップを敷いた平面皿や容器などで重ならないように並べて冷凍し、凍ってから密封容器などに入れて冷凍保存すると良いでしょう。柿の皮を剥き、種も取り除いてミキサーにかけ、ピューレ状にして冷凍する方法もあります。この場合のポイントは、密封袋を使う場合はなるべくかさばらないように平たく板状にした状態で凍らせる事です。また、製氷皿などを使ってキューブ状に凍らせて保存する事も出来ますので、キュービックアイス感覚で楽しむ事もできます。

【食べ方】

そのまま食べるオーソドックスな食し方のほかに、牛乳やヨーグルトなどと一緒に食べたり、乳製品、生クリームやチーズ、小麦粉などを使ったような焼き菓子に使えば渋みも出ず美味しくできます。またジャムをはじめ、柿をミキサーにかけピューレ状にし、ムースやシャーベットにして食べても美味しいです。ムースは冷凍も出来るので、シャーベットと共に保存性も向上し長期保存が可能です。そもそも柿はサツマイモと非常に相性が良いのでスライスにし、茹でたサツマイモとクリームチーズを和えてサラダにするととても美味しいくなります。一緒に電子レンジや茹でるなどして火を通して裏濾しし、きんとん風にしても美味しいです。この時の注意点は、渋戻りを避けるために牛乳も加える事がポイントです。その他、煮込み料理のコクだしにも柿を投入すると良いですよ。

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