3月が旬の野菜・果物

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間もなく3月、早くも3月…。時の経つ早さを感じている方も多い今日この頃、弥生の月3月はその字のごとく草木がいよいよ生い茂る月でもあり春の訪れを感じさせてくれます。(弥生の「弥」には、いよいよという意味が、「生」には生い茂るという意味があります)今回は3月が旬の野菜や果物をご紹介します。

【野菜】

代表的なところの、キャベツ、大根、セロリ、ブロッコリー、カリフラワー、春菊、ニラ、三つ葉、水菜、かぶ、山芋、南瓜、レンコン、椎茸、エノキといったものはこれまでにもご紹介して参りましたので今回は割愛するとして、それ以外の野菜をピックアップしてみます。1月30日投稿の 「2月が旬の野菜」とダブる品もありますが、より詳しくご紹介します。http://linkball.jp/news/498/

[たらの芽]
山菜の一種であるたらの芽は、春を告げる代表的な春野菜です。自生しているたらの木の幹や枝の表面に鋭い棘が沢山ある種があり、これを「男だら(オダラ/オンタラ)」と呼び、一方この棘が少ないたらの種を「女だら(メダラ)」といい、栽培には主にメダラが用いられています。タラの芽は伸び過ぎると苦みやアクが強くなります。しかしあまり小さいと風味が弱く食べるところが少ないことから、プロの目利きをかなり要する選別の難しい野菜といえるかもしれません。目安としては、芽のつぼみ状のところが開いて3~5cm位芽が伸びた位の物がベターと言えるでしょう。またスーパーなどに出回っているもののほとんどは栽培物であり、天然物よりも栽培物の方が苦味やクセが穏やかですが、その分風味も格段に落ちることから、本来の香りを楽しみたいのであれば天然物をおススメします。また、たらの芽はあまり日持ちするものではありません。それでも保存する場合は、乾燥しないように新聞紙などに包み穴をあけたポリ袋などに入れて野菜庫に入れ、2~3日で食べきるようにしてください。更にもっと長期間保存したい場合は冷凍します。その場合は、薄めの塩を加えて沸騰させている湯の中で1分半程度固めに茹で、氷水に落としてしばらくそのまま水にさらしてアクを抜いた後、よく水気を切って小分けしてアルミやステンレスのバットに広げ一気に冷凍します。凍ったものを小分けしてラップなどで包み、保存袋に入れて冷凍しておきます。更にもっともっと長期間保存する場合は塩漬けにします。

[よもぎ]
キク科ヨモギ属の多年草であるよもぎは、草餅でおなじみの春野菜です。独特の香りはお灸のもぐさとして古くから食用だけでなく、医薬(漢方)の分野でも「艾葉(ガイヨウ)」と呼ばれ、万能薬として珍重されています。食用として選別する場合は、新しく出てきた柔らかい新芽の部分で、葉の色がみずみずしい黄緑色の部分だけを使い、赤くなってきている部分は取り除きます。およそ葉先から15cm~20cm位の部分です。固い葉は避け、指先で軽くつまんで切れるものを選んでください。保存する場合は、さっと水ですすぎ乾燥しないように袋に入れた状態で冷蔵庫に入れ、2日間位を目安に使うようにしてください。また冷凍する場合は、一度下茹でしてから密封袋に入れ空気を抜いて冷凍すれば長期保存が可能です。使う時は自然解凍し、おひたしやあえ物、汁物などに利用できるほか、下茹でしたものをミキサーにかけ、ペースト状にしてから冷凍する事も出来ます。その場合の使い道は、主によもぎ餅やソース、スープなどです。

[フキ(フキノトウ)]
キク科フキ属のフキは多年草で、たらの芽同様に山菜を代表する春野菜です。フキとフキノトウの違いは、フキは地下茎からでてきた葉の柄の部分を指しているのに対し、フキノトウは春一番にフキの地下茎から出てくる花のツボミのことを指しています。愛知県での栽培が有名で「尾張フキ」とか「愛知早生フキ」ともいわれ、現在市場に出回っているフキの約60%を愛知産が占め、次いで群馬、大阪、福岡、徳島と続き今や全国で栽培されています。選別方法はフキの葉が茶色がかったものは避け、みずみずしく鮮やかな緑色のものが新鮮です。手で持った際、柄に張りがあり力なくだれないものが良品で、また切り口が茶色く干からびていないことで鮮度を知ることができます。また根もとから上まで太さに極端な差が無いものが状態の良い、美味しいフキと言えます。フキノトウの場合は、蕾に締まりがあり、少々硬く閉じていて、周りの葉で花芽が見え始める位までのものが美味しく食べれます。フキは、収穫後時間と共にアクが強くなっていくという特徴があることから、なるべく早く下処理することをおススメします。どうしても時間がない場合は、葉の部分と柄を切り離し、柄の部分を鍋の幅に合わせて切りそろえ、どちらもラップでくるむか袋に入れて冷蔵庫で保存します。保存後に食べる目安は2日位までと考えてください。茹でてアク抜きしたフキは、水に浸してタッパーなどに入れて冷蔵庫に入れておき、水を時々交換すれば1週間ほどは美味しく食べられます。一方フキノトウの場合は、非常に乾燥しやすいのでポリ袋などに入れて冷蔵庫に入れておき、早めに食べる事をお勧めします。尚、冷凍する場合は下茹でしてアクを抜いた状態で行い、自然解凍で和え物や汁物などに使えます。

[山うど]
山うど(山独活)または単にウド(独活/うど)と呼ばれウコギ科タラノキ属の多年草です。「うどの大木」という言葉がありますが、実際は木が大きくなるのではなく、草として伸びその大きさがおおよそ3メートル程になります。「うどの大木」というより「うどの大草」という方がリアルな表現といえるでしょう。たらの芽同様に、天然物と栽培物があり、スーパーなどに並んでいるものはほとんど栽培物です。 栽培物にも完全に遮光して作られる「軟白うど」と、ある程度日光に当てながら根元に土をかぶせていき軟白した「山うど」として売られています。独特の香りを持ち若干の苦味を持っているので、人によっては好き嫌いがありますが、天然物のフキは誰が食べても美味しさを感じる逸品として人気です。目利きの選別は、全体に毛が密で太く、先の芽の方まで真っすぐに伸びていて、先の芽がみずみずしく茎が太い物が良品と言えます。保存方法は、陽にあたらないよう湿らせた新聞紙などで包み、冷暗所で保存し、なるべく早く食べた方が美味しく食べられます。長期に保存したい場合は、使う状態に切って下茹でした状態で小分けして冷凍します。更に長期に保存する場合は塩漬けにします。

【果物】

苺、リンゴ、キウイフルーツ、ハッサク、デコポン、いよかんといった代表的な果物のほか、注目すべき一品をご紹介いたします。

[晩白柚(ばんぺいゆ)]
マレー半島が原産地の晩白柚は、高知の土佐文旦と同じザボン(白柚)の一種です。柑橘類の中では最大級の大きさを誇り、直径は20~25cm、重量は1.5~2.5kgにもなり、大きい物だと3kgを超える物もあります。晩白柚の名前は、台湾で果肉が白いみかんを白柚(ぺいゆ)と呼んでおり、熟すのが遅かったので晩(晩生)白柚とされたといわれています。皮が厚いのが特徴で、味は糖度が12度前後、酸味も穏やかで食べた後の舌に残る苦味もなくさっぱりとした味わいで、食べごたえのあるフルーツです。表面の粒粒(油胞)が大きくブツブツしたものは避け、明るい色あいで皮の表面も滑らかで、手に持った時にずっしりと重みがあるものがジューシーで果肉が大きいものです。皮を剥き、袋を取って果肉部分をそのまま口に運べば南国気分が味わえるほどいい味わいと香りが楽しめます。また分厚い皮は表面の黄色い部分を含めて厚さ7~8mm位になるように白い綿の部分を切り取って、それを幅4~5mmの棒状に切ってシロップでグラッセにし、ピールチョコを作るととても美味しいです。残った白い綿も、シロップで煮て砂糖漬けにすると綺麗な黄色になりとても美味しいです。ただしどちら場合もシロップで煮る前に何度か茹でこぼして苦味を抜く必要があります。ところでこの晩白柚にはクエン酸が含まれており、体内の酸性物質を減少させる効果や疲労回復と血をきれいにする働きがあり、またペクチンも多く含まれていて、整腸作用があり、便秘や下痢に効果があります。また白いワタの部分やジョウノウに含まれている苦味成分の一つにナリンギンという成分があり、これはビタミンPの一種で、ビタミンCと結合することで血液をサラサラにして血管を強くする効果をもたらします。

いかがでしたでしょうか?野菜や果物から聞こえてくる春の足音をぜひ味わってみてください。野菜と果物、旬な味に関してはLinkballにお任せください。