野菜→50℃→洗い

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最近話題の「野菜50℃洗い」ご存知ですか?その名の通り野菜や果物を洗うのに適している温度が50℃であるといわれています。今回はそれを考察してみます。これはスチーミング調理技術研究会の代表である平山一政さんが見つけたもので、50℃の水で食材を洗うことで鮮度、食感、味覚が格段にアップするというものです。低温スチーム研究の第一人者でもある方なので、その裏付けは確かなものです。

例えば葉物野菜をこの50℃の温度で洗った場合、閉じている葉の表面の気孔が一気に開く、いわゆるヒートショック現象が起こります。これによって開いた気孔から水が浸入し細胞まで水分がいきわたることで活性化され、色合いも鮮やかになり鮮度も保存期間も増すのです。でも「野菜は水で洗うものであって、50℃のお湯で洗ったら栄養分が抜けてしまうのでは…」と思われる方も多いことでしょう。確かに高温だと野菜の細胞が破壊されてしまうのではという懸念がありますが、50℃という温度(実際には 50℃±2℃)は細胞膜を破壊する一歩手前の温度なので、これ以上の温度にならなければ問題がありません。逆にこの温度よりも低い(おおよそ43℃以下)と雑菌の繁殖を促してしまう結果になってしまうので注意が必要です。

【野菜の種類別に洗い時間】

葉物…土を落としたうえで予めボールに貯めた50℃の水で丸ごと洗う。白菜やキャベツなどは葉を一枚ずつにして洗うと葉間の汚れも完璧に落ちる。

根菜…土を落とし内部に温度が伝わるまで、おおよそ5分前後つけ洗いをする。

茎菜…ブロッコリーやアスパラなどは丸ごと洗い、時間は根菜よりもちょっと短い3分前後。

香草…大葉、三つ葉などの香草類は15~20秒程度でさらして洗う程度で十分。

きのこ…椎茸やシメジ、エリンギや舞茸などは石突をつけたまま2~3分程度。

豆類…インゲン、えんどう豆などは丸ごとで目安は2~3分程度。

果菜…トマト、ナス、ピーマンなどの果菜類は熱の伝わり具合によって若干の差異があるもののおおよそ数分から5分程度。

まとめますと、野菜の種別によって熱の伝わり方が異なるため、基本は内部まで熱が通る程度(内部の細胞にまでヒートショックを起こさせる)がポイントです。またカットにした野菜などは丸ごと原形よりも熱伝導率が高まりますので、その分50℃の水で洗う時間が短縮されます。この方法、実は高級レストランや料亭などではすでに知られている手法なのです。

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